Il formaggio è un alimento molto complesso per i suoi aromi intensi e pungenti e una gamma di sapori che va dal delicato sino all’intenso e forte. Immediata conseguenza è la non facile abbinabilità al vino perché dipende da numerose variabili, ancor più complessa è poi la scelta del vino da accompagnare ai formaggi erborinati, caratterizzato da un sapore forte e pungente.
Da tradizione, si consiglia come migliore accostamento quello tra formaggio e vino rosso, adesso, questa vecchia regola non trova alcun fondamento pratico anche se è opportuno tenere a mente una “regola”: il formaggio è un cibo invadente e richiede un abbinamento con un vino che abbia un’adeguata e pari invadenza.
I formaggi erborinati
Gorgonzola DOP, Castelmagno, Blu di capra, Bleu d’Aoste, Danablu, Roquefort: questi sono solo alcuni dei più rinomati formaggi erborinati, categoria caratterizzata da una speciale tecnica di produzione: attraverso l’erborinatura, infatti, si incentiva lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio, che generano la comparsa di venature nella pasta, di colore tendente al blu (o al verde), all’estero, infatti, sono conosciuti come formaggi blu (in francese fromage bleu e in inglese blue cheese) .
La tecnica di stagionatura
Durante la stagionatura del formaggio i produttori bucano le forme con aghi di metallo, avviando l’azione del fungo di tipo Penicillium: alla fine della stagionatura, la pasta del formaggio si presenta burrosa e compatta, di colore giallo paglierino con le venature bluastre, mentre la crosta è in genere ruvida e di colore giallo-rossastra. Differenti invece i gusti del formaggio erborinato, che variano dal dolce al sapore intenso e leggermente piccante.
L’abbinamento
Andiamo ora a vedere quali vini si abbinano meglio ai formaggi erborinati, facendo attenzione agli effetti della lunga stagionatura sul sapore dell’alimento (dove sono evidenti le sensazioni piccanti, che attenuano la tendenza dolce ed esaltano la speziatura, eventualmente da compensare). La prima scelta, più immediata, è di rivolgersi verso vini rossi molto robusti con un’elevata morbidezza e apprezzabile volume alcolico, come ad esempio il Nobile di Montepulciano. Più innovativi e stimolanti gli accostamenti con i vini passiti dolci e liquorosi, che creano un effetto interessante grazie alle loro caratteristiche di alcolicità, struttura, dolcezza e morbidezza: il Roquefort francese si sposa bene con il conterraneo Sauternes, mentre il nostro Gorgonzola si abbina con vini dolci aromatici, come il Passito di Pantelleria, o vini liquorosi con apprezzabile dolcezza, come il Marsala Superiore, o ancora produzioni estere come il Portoe lo Sherry fino.
Tuttavia, per quanto perfetto ed equilibrato, l’abbinamento del formaggio con i vini dolci sarebbe da proporre unicamente quando i prodotti caseari vengono proposti come dessert alla francese, serviti a fine pasto, oppure quando il formaggio è consumato da solo e costituisce l’unica portata del pasto.
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