La BORGOGNAsi estende lungo il fiume Saona nell’est della Francia – dal Boujolaise a sud, fino a Digione a nord – e comprende anche Chablis. Qui si coltiva la vite sin dai tempi dei romani e le testimonianze sulla cultura del pinot nerosono molto vecchie. Fino alla rivoluzione francese, nella Borgogna la chiesa e i monasteriavevano un ruolo molto importante per la produzione del vino. Dopo la rivoluzione, tutta la terra della nobiltà e della chiesa fu confiscata per essere divisa in piccoli lotti da spartire tra i contadini. In seguito, i lotti si sono ulteriormente frantumati con le divisioni ereditarie. Qui non si trovano, quindi, dei grandi casteli come nel Bordeaux, ma i vigneti si chiamano climat(perché si pensa che ogni lotto abbia caratteristiche pedoclimatiche proprie). Alcuni vigneti possono essere divisi in tanti lotti (parcelles), ed è molto prestigioso possedere una parcelle di una della vigne famose. Un buon esempio è il CLOS DE VOUGEUT, i cui 50 ettari sono suddivisi tra almeno 80 proprietari. Questa situazione rende la qualità molto varia. Legata alla complicata situazione proprietaria che impedisce quasi sempre ai vignaioli di produrre il vino in proprio e li costringe a vendere le uve o i mosti ai grossi commercianti, les négociants-eleveu.
I COMMERCIANTIcostituiscono un fattore importante, dal momento che sono loro a determinare la qualità dopo la vendemmia. Sono loro che vinificano, fanno i tagli, affinano e imbottigliano il vino. La qualità dipende, quindi quasi completamente dalla bravura dei commercianti. Quindi, per scegliere una bottiglia di borgogna e ugualmente importante conoscere quali siano i commercianti bravi e affidabili, quanto saper distinguere la classificazione.
IL CLIMA: la zona ha un clima continentale con inverni freddi ed estati calde, con sporadiche influenze del mediterraneo, con venti che portano piogge e grandine, le quali possono causare grosse perdite per i vignaioli.
IL TERRENO: i terreni variano da argilla calcarea (Kimmeridge) a Chablis a breccia silicca, terra marmosa sui pendii verso il Saona e, nella pianura di Cote de Nuits, argilla mista a limo. Nel Cotes de Beaune dominano il silicio, la pietra calcarea e l’argilla, mentre nel Beaujolais i terreni sono principalmente costituiti da brecce granitiche.
I VITIGNI: Il Bourgogne rosso deve essere prodotto con il 100% di pinot nero. L’unica eccezione è il bourgogne passe-tout-grainsche normalmente si produce con due terzi di gamay e un terzo di pinot nero.
Pinot nero: è conosciuto come l’enfant terrible. Si comporta in modo molto capriccioso con frequenti mutazioni. Spostato in un altro distretto o, addirittura, in altra parte del mondo risponde mostrando caratteri completamenti diversi dando un vino che in nessun modo assomiglia al bourgogne. Anche nella stessa Borgogna, quando negli anni 60 e ’70 si piantarono cloni con alta fertilità, si ottennero dei vini senza concentrazione e senza tipicità. Ma con i cloni ben selezionati, in un clima non troppo caldo, applicando tecniche di vinificazione rigorose, il pinot nero può dare vini straordinari, con vellutata morbidezza. Il carattere e lo stile dei vini varia con le condizioni pedologiche: le terre silicee danno vini leggeri, nei terreni argillosi i vini diventano strutturati e alcolici, mentre i terreni ricchi di calcio favoriscono il bouquet. A differenza del cabernet sauvignon, il pinot nero non da vini particolarmente tannici o scuri. Ma un bravo enologo sa dosare i tannini facendo macerare il mosto a freddo, prima della fermentazione, per poi fermentare con temperature abbastanza alte in modo da far sciogliere gli antociani senza perdere il profumo fruttato. Il pinot nero e, in ogni caso, un vitigno molto difficile e solamente gli enologi più bravi riescono a produrre un buon vino.
Gamay: è il vitigno della zona Beaujolais, dove da grossi quantitativi di vini leggeri e fruttati che devono essere bevuti giovani. Se ne coltiva molto anche nel Maconnais. I vini hanno, in genere un profumo molto tipico, (pera, banana e acetato di etile) che dipende dalla particolare vinificazione: la macerazione carbonica.
Chardonnay: è il grande vitigno bianco per il Bourgogne bianco. Inoltre, può essere considerato uno dei più apprezzati vitigni del mondo. A differenza del pinot nero, lo chardonnay cresce facilmente nelle più varie situazioni pedoclimatiche (anche se preferisce terreni calcarei o ricchi di calcio, carbonato o solfato), dando raccolti abbastanza abbondanti e di buona qualità e, inoltre, può essere vinificato in tanti modi dando vini con caratteristiche molto diverse: spumanti (ad esempio lo champagne), austeri, con buona acidità e senza l’uso di legno (chablis), ricchi, robusti, dorati (Australia) e grandi, eleganti, complessi (Cote d’or).
Aligoté: è il secondo vitigno bianco della Borgogna, che con la sua buccia sottile, l’alta acidità e la fama di qualità mediocre, spesso è mal giudicato e dimenticato. Ma, se vinificato correttamente, nelle annate migliori, può dare vini ricchi e potenti.
Le ZONE VITIVINICOLE della Borgogna sono:
CHABLIS - COTE D'ORE - BAUNE - COTE DE NUITS - COTE DE BEAUNE - CÔTE CHALONNAISE - MACONNAIS – BEAUJOLAIS.
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