L’alta e bassa fermentazione, costituiscono a seconda della ricetta, una delle fasi principali del processo di birrificazione che è finalizzata alla produzione di alcol. I birrai impiegano in generale due tipi di lievito, a seconda del tipo di birra prodotta. L’utilizzo di due differenti tipi di lievito è una delle caratteristiche che distinguono l’alta e bassa fermentazione. Il lievito trasforma gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica; la scelta del lievito è essenziale per produrre una particolare qualità di birra.
Le birre che hanno subìto una fermentazione grazie ai lieviti e ai batteri assumo caratteristiche diverse. Ma cosa s’intende quando si parla di birra ad alta fermentazione? O a bassa? O, addirittura, a fermentazione spontanea?
Birra: il miracolo della fermentazione
La fermentazione è il momento in cui il mosto si trasforma in qualcosa di ben caratterizzato e più strutturato. Questo succede a causa dei lieviti che aggrediscono gli zuccheri presenti nel mosto, sviluppando alcol e anidride carbonica. Può accadere in un ambiente anaerobico (come succede per l’alta e la bassa fermentazione) oppure in grandi vasconi esposti all’aria (fermentazione spontanea). Questo momento della produzione è complesso, anche perché richiede più fasi – la fermentazione principale e la maturazione, durante la quale è possibile avere un’altra fermentazione o un’ulteriore aggiunta di luppolo.
Le birre si diversificano in base al tipo di fermentazione. Avremo quindi:
- birra ad alta fermentazione indotta
- birra a bassa fermentazione indotta
- birra a fermentazione spontanea
1. Birre ad alta fermentazione/Ale
L’alta fermentazione richiede l’aggiunta nel mosto di uno specifico gruppo di lieviti, il “Saccharomyces cerevisiae”. Il processo di fermentazione ha una durata di 3 – 8 giorni a una temperatura di 18-25 gradi. I lieviti, dopo aver esaurito il glucosio, cominciano a sedimentare sul fondo del fermentatore, al termine di questa fase. Questo tipo di birrificazione produce della birra che si può conservare per un periodo di tempo inferiore rispetto alla bassa fermentazione. Le birre ad alta fermentazione sono più alcolichee hanno aromi ricchi di sfumature.
Sono da consumare a temperature tra i 6 – 8 °C, più elevate rispetto alle birre a bassa fermentazione. Appartengono alla famiglia Ale, termine che deriva dalla lingua nordica e ha il significato di “birra”. Ha origini più antiche rispetto alla famiglia Lager, nella storia della produzione della birra.
Significa che nel mosto sono stati aggiunti lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae comunemente detto “lievito di birra”. È un lievito che lavora bene ad alte temperature, tra i 12 e i 23 gradi centigradi. Il processo di fermentazione, proprio a causa della temperatura, è più rapido rispetto allo stesso con una temperatura più bassa. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del fermentatore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie. Da qui la classificazione “alta” fermentazione.
In alcuni casi, come per le Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weisse, c’è un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Significa che, al termine del processo e prima dell’imbottigliamento, si aggiungono altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma. Questo è il significato della dicitura che troviamo sull’etichetta “rifermentata in bottiglia“, che non deve essere confuso con “maturata in bottiglia“, che indica invece che non c’è stata una terza fermentazione ma semplicemente un prolungamento della prima (o della seconda).
Nelle birre ad alta fermentazione, dette anche Ale, rientrano molti stili, tra i quali: Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin oltre a tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” – IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale.
2. Birre a bassa fermentazione/Lager
La bassa fermentazione è ottenuta con l’impiego di un gruppo di lieviti chiamato “Saccharomyces uvarum” come il Weihenstephan o il Czech pils.. Questa fase del procedimento di birrificazione ha una durata tra i 7-10 giorni a una temperatura tra i 10-15 °C. Alla fine i lieviti si depositano sul fondo del fermentatore, dopo aver modificato il glucosio in alcool e anidride carbonica. Il periodo di conservazione della birra è più lungo, a confronto con le birre ad alta fermentazione. Ha una predominanza, nel gusto, del luppolo e del malto ed è una birra, in genere, bionda. Ha una gradazione alcolica inferiore alla birra ad alta fermentazione ed è da servire a una temperatura tra i 4-7 °C. Appartiene alla famiglia Lager che in tedesco significa conservare, facendo riferimento alla conservazione a basse temperature adatta a questa qualità di birra. In passato, la birrificazione a bassa fermentazione era possibile esclusivamente nei periodi invernali o nelle zone più fredde d’Europa.
Gli stili Lager, rispetto a quelli Ale che possono essere più dolci e fruttati, tendono ad avere aromi puliti, perché rispecchiano più fedelmente le caratteristiche del luppolo o del malto utilizzati nel mosto.
Nelle birre a bassa fermentazione, dette anche Lager, rientrano molti stili, tra cui: Bock e derivazioni – Doppelbock, Maibock eccetera – Dunkel, Pilsner, Kellerbier e altri.
3. Birre a fermentazione spontanea
È un tipo di fermentazione completamente diversa dalle altre due, perché sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria – come il Brettanomyces, che fortunatamente non sopravvive alle alte percentuali alcoliche e quindi alla birra finita.
Per fare in modo che batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente e che la fermentazione inizi si mette a raffreddare il mosto di birra in grandi vasche, poco profonde, che si sviluppano in senso orizzontale. In questo modo si massimizza l’impatto della superficie a contatto con l’aria. Dopodiché, il mosto viene pompato in botti di castagno o di rovere dove fermenta. Alcuni produttori illuminati, come Cantillon, utilizzano anche anfore che vengono lasciate a fermentare in una sorta di cantina.
L’esposizione avviene comunque solo nei mesi freddi, e la birra può essere bevuta già alla fine dell’estate seguente, come prodotto giovane. Le birre a fermentazione spontanea hanno diversi gradi di acidità che dipendono dallo stile.
Nelle birre a fermentazione spontanea rientrano due stili: Iris e Lambic e relativi sottostili come Gueuze, Faro, Kriek, Framboise.
Questo è quel che vorrebbe la tradizione, rispettata da molti birrifici della zona denominata Pajottenland, che si estende per un raggio di 20-30 km a sud-ovest di Bruxelles, cioè della patria del Lambic. Eppure, una legislazione poco attenta alla salvaguardia della tradizione ha fatto in modo che non fosse escluso dalla denominazione Gueuze (miscela di Lambic con età che vanno dai tre anni a meno di un anno) un mosto non prodotto al 100% attraverso il metodo della fermentazione spontanea. Quindi, molti prodotti etichettati come “lambic” contengono, in realtà, una percentuale di normale birra ad alta fermentazione.
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