Santander, Bilbao, San Sebastian
Una delle migliori gastronomie del mondo, spiagge immerse nella natura, esempi di architettura all’avanguardia. A Santander, dovrete provare i famosi “pintxos”: delizie di alta cucina in miniatura che troverete esposte in numerosissimi bar.
Meritano un luogo d’onore anche le meravigliose mete costiere, con località così famose come Santander e San Sebastián e città dell’entroterra come Vitoria y Bilbao. E in quest’ultima potrete visitare edifici che hanno raggiunto fama internazionale, come l’innovativo Museo Guggenheim, che è certamente una visita obbligata, come lo è anche lo spettacolare ponte sospeso di Biscaglia, dichiarato Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO. E se amate la cultura non vi potete perdere un appuntamento davvero importante: il famoso Festival Internazionale del Cinema di San Sebastián, che si svolge presso il Palazzo Kursaal. A tutto questo dovete aggiungere una natura spettacolare (i Paesi Baschi possiedono Parchi Naturali e Riserve della Biosfera) perfetta per praticare sport, e un motivo per percorrere il popolare Cammino di Santiago, che attraversa questa zona della Spagna.
Jamón Ibérico
Lo Jamón Ibérico è quello che si ottiene dalle cosce posteriori degli autentici maiali iberici della nostra penisola, ma sapete qual è la differenza tra lo Jamón Ibérico de Bellota e lo Jamón Ibérico de Cebo? Ecco la nostra master class di Jamón per voi!
I prosciutti possono essere classificati in base a tre aspetti: la razza del maiale da cui sono ottenute le cosce, l’alimentazione che questi suini seguono e la loro origine.
- Razza: si può distinguere tra Jamón Gran Reserva, meglio conosciuta come Jamón Serrano (quella ottenuta da suini bianchi) e prosciutto iberico (quella prodotta grazie alla carne di maiali iberici autentici).
- Alimentazione: solo i suini iberici possono essere classificati in base alla loro dieta, in quanto la carne di maiale bianco ha lo stesso sapore, indipendentemente dal modo in cui vengono nutriti. Detto questo, il prosciutto iberico può essere di due tipi: Ibérico de Cebo o Ibérico de Bellota. Ma qual è la differenza principale tra Jamón Ibérico de Bellota e Jamón Ibérico de Cebo? La dieta che i suini hanno seguito.
Il Jamón Ibérico de Cebo è un prodotto ottenuto da suini nutriti con mangimi provenienti da aziende agricole. D’altro canto, i prosciutti iberici alimentati a ghianda (jamón ibérico de bellota) sono quelli ottenuti da suini che sono stati liberi nei pascoli e hanno seguito una dieta a base di ghiande e altri prodotti naturali come l’erba.
Lo Jamón Ibérico de Bellota, a sua volta, può essere suddiviso in tre tipi a seconda della purezza della razza del maiale: 50%, 75% o 100%, noto anche come Jamón Pata Negra.
- Origine: affinché uno Jamón sia iberico, la sua carne deve provenire da suini con almeno un genitore iberico allevato nella nostra penisola. In Spagna esistono quattro zone di produzione di prodotti iberici autentici: Cáceres/Badajoz, Córdoba, Salamanca e Huelva e, a seconda del luogo di stagionatura delle zampe, gli aromi saranno l’uno o l’altro. A Salamanca, ad esempio, la carne è più morbida che a Huelva, mentre a Cáceres/Badajoz e Córdoba i prosciutti sono più aromatici.
Detto questo, le sfumature di uno Jamón Ibérico de Cebo sono buone come quelle di uno Jamón Ibérico de Bellota? Naturalmente no. La carne di maiale iberico è unica al mondo grazie alla capacità genetica di questa specie di infiltrare grasso nel muscolo e, anche se questo dono è innato a tutti i maiali iberici, grazie alla dieta a base di ghiande e l’esercizio che fanno nei pascoli, il processo è migliorato e si traduce in una carne più succosa con più aroma. Basta provare una fetta di Jamón Ibérico de Cebo e una di Jamón Ibérico de Bellota per notare le sfumature perché, sebbene entrambe siano molto oleose, la seconda si scioglierà praticamente lentamente in bocca quando entrerà in contatto con il palato, vivrete una grande sensazione!
Alici (o Acciughe) del Cantabrico
Non potevano mancare le Anchoas del Cantabrico , pregiate e molto rinomate per il loro sapore intenso, dolce e raffinato. Si presentano in filetti di dimensioni molto grandi, puliti ed elaborati a mano.
Le autentiche Acciughe del Mar Cantabrico vengono pescate soprattutto in primavera, nel periodo dove si pesca la miglior qualità di alici, tra aprile e maggio. Immediatamente dopo la pesca inizia il processo di maturazione sotto sale, che dura mediamente un anno e mezzo, durante il quale il prodotto acquisisce un sapore caratteristico, ritrovando un delicato equilibrio tra una giusta sapidità ed un’elegante dolcezza.
Innanzitutto la zona di cattura, il Mar Cantabrico, situato a nord della Spagna, dove si affacciano le regioni dei Paesi Baschi, delle Asturie e della Cantabria.
Il Mar Cantabrico è una zona particolarmente adatta per il ciclo di vita dell’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus). La specie è la stessa che vive nel Mediterraneo ma nel Cantabrico sviluppa caratteristiche lievemente diverse. Il Mar Cantabrico è l’inizio dell’Oceano Atlantico ma non è ancora oceano, questo fa sì che abbia temperature più fredde rispetto a quelle riscontrabili nel Mar Mediterraneo, ma non troppo fredde. Questo fattore fa sì che le acciughe in questa zona crescano di più e accumulino più grasso.
La materia prima di partenza è, dunque, più pregiata, più carnosa, più saporita.
Inoltre, il governo spagnolo, proprio per salvaguardare un prodotto locale tipico conosciuto e commecializzato in tutto il mondo, impone rigidi periodi di fermo pesca proprio per dare modo alle acciughe di riprodursi e di accrescersi a dovere.
Il periodo di pesca stabilito per legge per la loro cattura è quello che va da marzo a fine giugno, periodo in cui le acciughe presentano le caratteristiche sensoriali migliori.
Ogni anno vengono prodotte circa 5 mila tonnellate di acciughe, una quantità “limitata” per via del sovrasfruttamento della risorsa ittica che c’era stato nei decenni scorsi e che hanno fatto correre ai ripari il governo spagnolo con politiche di limitazioni della pesca all’acciuga nel Mar Cantabrico.
Ecco un’altra motivazione che ci fa capire come mai le acciughe del Cantabrico siano un prodotto così pregiato e di qualità, che spunta prezzi medio-alti rispetto alle altre acciughe in commercio (anche 20€ per una confezione da 100 grammi).
Una caratteristica distintiva delle acciughe del Cantabrico è il loro sapore che ricorda a volte quello del prosciutto crudo iberico.
Wine
Per gustare vini deliziosi, bisognerà visitare la zona della Rioja Alavela. Il txakoli è uno dei vini più rinomati dei Paesi Baschi. Si tratta di un vino bianco leggero, fruttato, leggermente spumoso e con un tocco acido e rinfrescante.
Un buon modo per scoprire il vino txakoli è visitare i principali vigneti e le cantine dove si producono le tre denominazioni d’origine esistenti. Sono quelle di Álava, Getaria e Vizcaya. In tutte queste zone sarà facile trovare stabilimenti legati alla produzione del txakoli.
Ad Álava è possibile visitare i comuni di Artziniega, Ayala, Llodio, Okondo e Amurrio. Ad Amurrio per esempio si trova la cantina più antica della denominazione d’origine di Álava, El Txakoli, in cui si organizzano visite guidate. Nella stessa località si trova la principale cantina di produzione di questo vino, Arabako Txakolina, dove è possibile visitare gli impianti e quindi degustare il txakoli. Altre cantine interessanti della zona aperte al pubblico sono quelle di Okendo Txakolina (Okondo), Beldui Txakolina (Llodio) e Artomaña Txakolina (Artomaña).
A Vizcaya, invece, i comuni di riferimento per la produzione di txakoli sono Orduña e Orozko. Nel primo si trova la cantina di Gure Ahaleginak, che è possibile visitare e dove provare le tradizionali miniature culinarie dei Paesi Baschi. A Orozko, invece, si celebra la giornata del txakoli alla fine del mese di giugno.
Infine, le principali località di produzione del txakoli con denominazione d’origine di Getaria sono la stessa Getaria, Zarautz e Aia. A Getaria è possibile visitare, ad esempio, le cantine di Urki, Ameztoi e Txomin Etxaniz. Mentre a Zarautz spicca la cantina Talai Berri.
Spazio a perdere. 